步入新疆國際大巴扎美食街，吾吾子羊羔肉、巴楚烤魚、和田鹵雞、烤包子、面肺子……令人目不暇接的各種非遺美食，香氣四溢。

　　在新疆眾多非物質文化遺產各門類項目中，蒸、煮、炒、煎、煲、熬、炆、焗、炸、燉等烹飪技藝，在各家各戶、大小飯館、酒店和眾多的夜市里精彩地演繹著。

　　食在大街小巷

　　5月24日，烏魯木齊市和平南路，吾吾子羊羔肉店掩映在樹蔭下，雖然還不到午飯時間，可已經有顧客在店里等著。

　　這是一家始于清末的百年老字號，羊肉烹飪技術前后歷經5代人傳承，做出來的羊肉肉嫩味美，聲名遠播。2009年、2010年，該店創制的新疆回族吾吾子羊羔肉烹飪技藝，先后被評定為烏魯木齊市級非遺、自治區級非遺項目。

　　“我們的羊肉好吃，一是用散養的草膘羊，其次是即殺即煮，加工用料簡單，確保原汁原味。”傳承人李敏說。

　　每天傍晚，昌吉回民小吃街上都熱鬧非凡。從開業至今，小吃街已歷經16年，這里是全疆頗具知名度的特色美食街，集中了如九碗三行子、油糕、油香、油塔子等幾十種傳統特色小吃，一些店家、主廚更是美食烹飪技藝的非遺傳承人。

　　“九碗三行子”自治區級非遺傳承人馬學才一邊展示制作技藝，一邊向游客介紹：“九碗三行子里蘊含了昌吉獨特的美食文化，在大街小巷都能見到。”

　　“2021年11月，小吃街入選新疆維吾爾自治區第一批旅游休閑街區。我們在原有美食基礎上，增加了新的餐飲產品，夜市還有文藝演出。”昌吉回族自治州昌吉市經濟發展投資有限責任公司相關負責人張春煥說。

　　從“舌尖”到“心尖”

　　在巴里坤哈薩克自治縣文化體育廣播電視和旅游局局長蔣曉亮看來，特色非遺美食正逐漸成為地方文化的代表符號，承載了濃厚的鄉土文化和濃郁的鄉情。

　　“八大碗”是巴里坤婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一道菜肴，這項美食制作技藝在當地流傳超過百年。2014年，“巴里坤八大碗制作技藝”入選第四批自治區級非遺項目名錄。

　　巴里坤美食——八大碗。（來源：巴里坤哈薩克自治縣文化體育廣播電視和旅游局提供）

　　“八大碗是巴里坤百姓百年來的美食，在挖掘傳承的基礎上，八大碗也在不斷推陳出新，至今仍受歡迎。”蔣曉亮說，近年來，巴里坤舉辦的各類文旅活動中，都有八大碗的身影，這項美食制作技藝正被越來越多的人熟知。

　　塔城地區塔城市伊蔓樹莊園洋婆婆食品坊里，卡巴克百里西、巴克拜百里西、托爾特、皮洛克等塔塔爾族傳統糕點成為最受歡迎的美食之一，國家級非遺傳承人再屯娜·卡里穆瓦是糕點制作者。

　　“這項技藝經過四代人的百年傳承，被列入第五批國家級非遺代表性項目名錄，被越來越多人熟知。如今我不僅開了作坊、出了書，還成了一名技藝培訓老師。”再屯娜說。

　　在再屯娜的影響下，兒子海凱夫大學畢業后也專心投入糕點傳承中。他不僅開通抖音號介紹當地美食，還開設網店，辦起傳統糕點制作培訓班，把糕點銷往全國各地。

　　再屯娜和兒子海凱夫交流糕點制作技藝。（攝影：王婷）

　　“塔塔爾族傳統糕點注重色、香、味、形、美的和諧統一，為研究塔塔爾族傳統文化提供了參考依據。”塔城地區文化體育廣播電視和旅游局（文物局）非遺中心主任黨韞說，非遺只有走向當代社會、走進都市生活，在老百姓的衣食住行中流行起來，才能更好地保護和傳承。

　　美味香飄全國

　　“在全國各地，你只要看到直徑60厘米的馕，那一定是我們庫車大馕。”40歲的打馕師傅阿布都熱合曼·阿不來提一邊說著，一邊將面餅在手上旋轉著，旋到一個半圓形的馕托上后，用花模戳上花紋，然后俯身將面餅甩在坑壁上。經過幾分鐘烘烤，熱氣騰騰的庫車大馕就新鮮出爐了。

　　2010年，庫車大馕被列為自治區級非遺保護項目，依托該項非遺建成的庫車大馕城原本以生產、銷售馕產品為主，經多次改造升級成了集打馕體驗區、馕文化展示館和夜市等為一體的多功能文旅綜合體。

　　“大馕城建了打馕培訓基地，吸納了像阿布都熱合曼一樣的40多名周邊村民就業，最多時一天能賣出上萬個馕。”庫車文旅集團大馕城負責人張進祥說，如今，庫車大馕在北京、上海、寧波、成都等地都有直營店、銷售網點。

　　近年來，在非遺美食領域，新疆逐漸探索出諸多融合發展模式。

　　在伊犁哈薩克自治州伊寧市六星街景區的古蘭丹姆百年手工冰激凌店里，顧客不僅能在配料區挑選喜歡的果醬和果仁，自己動手做出各種造型和口感的冰激凌，還能逛吃拍照打卡。店里最多時一天接待3000多人。

　　顧客在古蘭丹姆百年手工冰激凌店里品嘗冰激凌。（攝影：劉萌萌）

　　2019年，王城將位于六星街景區的這座庭院改造成冰激凌店，借景區開發和旅游紅利，使它成為游客打卡網紅店。

　　“我們在繼承傳統工藝的同時，還創新開發了30多種口味，選擇了20多種特色配料，滿足不同消費者的需求。”王城說，傳統的冰激凌借著旅游業的發展，加快了“走出去”的步伐，登上了湖南衛視《天天向上》等舞臺，疆外訂單不斷增加。